Histoire de la bière

BièreMoineLa bière : «La preuve que Dieu nous aime…»

La bière est la boisson alcoolisée la plus consommée dans le monde avec plus d’un milliard 800 millions d’hectolitres par an (contre 300 millions d’hectolitres de vin) ; sans doute aussi la plus ancienne. Signe de sa popularité, son nom dérive du latin bebere (boire, tout simplement). Les premières traces d’une boisson issue de la fermentation de céréales ont été découvertes sur le site de Jéricho (Palestine) et remontent à 12000 ans avant JC.

Sa découverte est vraisemblablement due à un concours de circonstances.

Des hommes auraient retrouvé des céréales mouillées par la pluie, exposées au soleil et contaminées par des levures présentes dans l’air. Ils auraient bu cette bouillie fermentée et apprécié ses vertus euphorisantes. Ainsi serait née la bière ou plutôt son ancêtre. Diverses sortes de céréales se prêtent à la fabrication de la bière (maïs, riz, sorgho, blés) mais l’orge est la plus utilisée.

Les appellations de la bière.

Les Mésopotamiens nous ont laissé les premières références écrites à la bière, qu’ils appelaient «sikaru». Les anciens Égyptiens la connaissaient quant à eux sous le nom de «zythum», repris plus tard par les Grecs. Ils attribuaient sa découverte au dieu Osiris lui-même. En Grèce moderne, c’est toujours sous le nom de «zythos» qu’est désignée cette boisson. Les Chinois fabriquaient également différentes sortes de bières sous le nom de «tsiou».

Les Romains et les Grecs, amateurs de vin, considéraient la bière comme la boisson des barbares (autrement dit des étrangers). Les Romains la désignaient comme la boisson de Cérès, déesse des moissons et des céréales, d’où le nom de «cervoise» attribué à la boisson favorite des Gaulois (de «ceresis vitis», la vigne de Cérès).

Ingénieux comme l’on sait, les Gaulois avaient inventé le tonneau en bois de chêne pour la fermentation et le transport de leur boisson favorite ainsi que pour le vin.

Le christianisme réinvente la bière.

Aux alentours de l’An Mil, les monastères se multiplient dans la chrétienté occidentale, jusque dans les régions nordiques, impropres à la culture de la vigne. En conformité avec la règle de leur ordre, les moines bénédictins accueillent volontiers les gens de passage et leur servent une bière épaisse. Cette boisson, qui est bouillie lors de son élaboration, a l’avantage d’être plus saine que l’eau courante, et évidemment plus nourrissante.

Observateurs et méthodiques, les moines ne manquent pas d’améliorer les techniques de fabrication de la bière.

Et c’est à une sainte abbesse, Hildegarde de Bingen (1098-1179), fondatrice de l’abbaye de Rupertsberg, en Rhénanie, que l’on doit la découverte des vertus du houblon : «L’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps», écrit-elle.

Dès lors, le houblon va supplanter les autres plantes amères utilisées pour aromatiser la bière (gentiane, coriandre, sauge, absinthe). Les moines n’ont pas le monopole de la fabrication de la bière. Des maîtres-brasseurs laïcs, le plus souvent des femmes, apparaissent dès l’An Mil. Ils (elles) s’organisent en corporation au XIIIe siècle comme l’atteste un texte de Louis IX (Saint Louis) en 1268.

Le brassage contre le choléra.

Saint Arnould, évêque de Soissons au XVe siècle, découvre à l’occasion d’une épidémie de choléra que les buveurs de bière sont moins fréquemment atteints que les buveaurs d’eau.

Pour encourager ses ouailles à consommer la bière, il trempe sa crosse dans une cuve et brasse lui-même la bière. Cela lui vaut d’être devenu le saint patron des maîtres-brasseurs.

Le mot «brasseur», notons-le, vient du vieux français brace, qui désignait l’épeautre ou l’orge, et par extension la préparation de la bière (notamment le brassage de la cuve).

Vers l’industrialisation.

Le duc de Bourgogne Jean sans Peur, grand amateur de bière, fonde l’Ordre du Houblon. Son fils Philippe le Bon édicte une première loi de pureté qui impose l’utilisation du houblon. Dans son édit apparaît pour la première fois en français le mot «bière».

Comme les Flandres sont les terres de prédilection du houblon, elles vont aussi le devenir pour la bière. Et c’est aux Belges que l’on doit le mythe de Gambrinus, découvreur légendaire de la boisson nationale.

La bière traverse bien sûr l’Atlantique. En Nouvelle-France (Canada), elle est signalée dès 1636 par des Jésuites. Une première brasserie industrielle est construite à Québec en 1668 par l’intendant Jean Talon.

Il faut attendre le XIXe siècle pour que la bière devienne le produit homogène et limpide que nous connaissons. Cela est dû à l’amélioration des techniques de fabrication et à l’apport de Louis Pasteur, qui préconise dans ses Études sur la bière (1876) d’élever la température pour éliminer les germes indésirables.

La bière est aujourd’hui un produit mondialisé fabriqué et commercialisé pour l’essentiel par des multinationales, à des années-lumière d’Hildegarde de Bingen. Elle reste néanmoins fidèle à la formule de Benjamin Franklin : «La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux».

La bière au Moyen-âge.

Après la grande invasion des Barbares et pendant la christianisation, des moines missionnaires irlandais introduisaient la bière dans toute l’Europe. Surtout dans les pays au nord des Alpes, la bière était une nourriture incontournable. Devoir boire de l’eau était un signe de sévère pauvreté.

Dans les monastères on cultivait l’art de la brasserie, parce que la bière est riche en nutriments et qu’elle ne constituait pas une rupture du carême. Et certes, les moines se sont prescrit assez de bière nourrissante chaque jour.

On sait qu’au Xe siècle, dans le fameux monastère de Saint-Gall en Suisse, la ration quotidienne de bière pour un frère était supérieure à 5 litres! En plus, la bière devenait une source de revenu très importante pour les monastères. Les guinguettes des monastères se sont développées en entreprises très bien gérées et les monastères contrôlaient très souvent aussi les estaminets dans les villes. La bière était un grand succès. Aux 14e et 15e siècles beaucoup de nouvelles brasseries (quelques-unes existent encore aujourd’hui) sont créées. Le succès du clergé a alors réveillé les souverains séculiers et les impôts sur les bières sont nés.

Mais si vous imaginez les bières du haut Moyen-Âge comme les bières d’aujourd’hui, vous vous trompez totalement. Le houblon et son application dans la bière n’était pas encore découvert. À ce moment là, à la place de houblon, on utilisait la “grut”. Le mot “Grut” vient du mot allemand “Kräuter” ou “Gräuter”, qui signifie “herbes”. La Grut était un mélange de toutes sortes d’herbes, comme par exemple le genévrier, le prunellier, l’anis, le laurier, le romarin, la jusquiame, et beaucoup d’autres. Quelques uns de ces ingrédients étaient même toxiques et susceptibles de provoquer de graves hallucinations. Aujourd’hui, on sait que c’était la jusquiame, qui développait pendant le brassage des alcaloïdes hallucinogènes.

Donc, finalement, un jour, on a découvert que le houblon était vraiment meilleur comme ingrédient que la grut. Mais ce n’était pas immédiatement que le houblon remplacait la grut. Le problème c’était que le droit de brassage dans le Moyen-Âge ne concernait pas la fabrication proprement dite de la bière, mais plutôt la production de la “Grut”. Si on avait le droit de “Grut” on était donc aussi capable de brasser. A celui qui n’avait pas le droit de “Grut”, il manquait un ingrédient et n’avait donc pas les moyens de brasser. Mais parce que le houblon a rendu la “grut” redondante, tout le monde a eu tout d’un coup le droit de brasser ses propres bières. C’était bien sûr un grand danger pour le pouvoir des brasseurs de “grut” et aussi pour les impôts, car les brasseurs de houblon n’ont pas eu d’impôts à payer. En conséquence, au début le houblon a été très vite interdit. Mais il n’a pas fallu très longtemps pour que les officiels réalisent que le houblon, avec ses caractéristiques stérilisantes et bonnes conservatrices, était bien supérieur à la grut. La grut était même dangereuse et les brasseurs ont abusé de leur pouvoir en mélangeant dans leurs bières tout ce qu’ils pouvaient trouver dans les forêts. Beaucoup de gens ont trouvé la mort à cause de bières toxiques et, finalement, la loi de pureté a été imposée en 1516 par Wilhelm IV. de Bavière. La plus vieille version de la loi de pureté, mais aussi la moins connue, est celle de l’année 1447 du conseil de Munich: “Item sie sullen (=Alors, ils doivent aussi) auch pier (=”Bier” =bière) … prewen (=”brauen” = brasser) nur allein von Gersten, Hopfen und Wasser (seulement d’orge, houblon, eau, la levure n’était pas encore connue à l’époque) und sollen nicht darein oder daruntter thun noch sieden oder man straffe es für valsch (= et ne doivent pas mélanger ou bouillir quelque chose d’autres avec, ou on le punit comme faut).

Le début de la culture du houblon est documenté au cours des 8e et 9e siècles. Encore plus intéressant pour nous à Paris: c’est à l’abbaye de Saint-Denis que le roi Pépin le Bref, le père de Charlemagne, a fait cadeau de jardins de houblon, au 8e siècle. Et dans la fameuse région du houblon, à Hallertau, la culture est mentionnée en l’année 764.

La loi de pureté était nécessaire parce que, contrairement à aujourd’hui, la bière était la boisson de base de l’époque. On ne buvait pas de l’eau, qui était naturellement impure et rendait très souvent malade. Même les enfants buvaient de la bière. Une consommation de 1000 litres par an par tête n’était pas extraordinaire (comparée aux 33 litres par an aujourd’hui en France!). Au 17e siècle, il y avait même des docteurs qui conseillaient aux travailleurs dans les bureaux “le piccolage continu”, comme “favorable pour la santé”. On peut s’imaginer la joyeuse atmosphère des bureaux de l’administration de l’époque.

Les plus grandes bières du Moyen-Âge venaient des grandes villes brassicoles de l’époque: Amsterdam, Bruges, Hambourg, Hanovre, Einbeck (de là le nom de la bière “Bock”), Munich et Prague. Mais en France aussi, surtout dans le Nord, le Nord-Ouest et l’Est, la bière trouvait place dans la culture du terroir. Puis, le 17e siècle, qui n’a pas seulement engendré des guerres, a fait venir beaucoup de jeunes artisans allemands, qui ont apporté avec eux l’art du brassage partout en Europe.

Un des plus grands problèmes au Moyen-Âge, c’était les mauvaises récoltes: il y avait de la bière, seulement si on avait assez d’orge. Sinon, il n’y en avait pas ou à des prix exorbitants. Certaines régions n’avaient jamais assez d’orge afin de produire régulièrement de la bière, comme par exemple la plupart des régions du Sud. Donc, le prix de la bière dépendait beaucoup de la quantité d’orge disponible pour le brassage. Au 18e siècle, le vin était pour la plupart même moins cher que la bière. On ne le croit pas aujourd’hui, mais la bière a été pendant de très longues périodes une véritable boisson de luxe!

Finalement, au 18e siècle les nouvelles boissons exotiques, comme le café ou le cacao, ont été introduites aux cours royales européennes et parmi la bourgeoisie. De plus en plus, ces boissons et aussi des eaux-de-vie pas chères comme le Gin, ont représenté une grande concurrence pour les boissons anciennes comme la bière, le cidre et le vin. C’est après les campagnes de Napoléon, que la pomme de terre fut l’origine d’une vraie “peste d’eaux-de-vies” parmi les pauvres d’Europe. Pendant cette période, beaucoup de brasseries ont fait faillite. Excepté en Bavière, où la bière a persisté et est restée aussi forte que jamais.

En Europe, et surtout en Angleterre, les nouveaux alcools bon marché avaient eu des graves effets sur la vie sociale et l’alcoolisme sévissait. Les réformateurs sociaux se sont donc souvenu de la bière et l’ont propagée comme remplacement sain et naturel.